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Comidas y Bebidas Icónicas - Sushi Hoy

Nacido durante los períodos de conflicto civil en el Japón feudal, a menudo romantizados por novelas y películas de samuráis, daimyos y series de televisión, puede que te sorprenda que el sushi haya adquirido prominencia mundial solo recientemente, en las últimas décadas del siglo XX.

Antes de esta época, el sushi era principalmente un tipo de comida rápida exclusivo de Japón con la introducción del vinagre. El vinagre, específicamente el vinagre de arroz, transformó el sushi de ser un método de conservación de pescado a una preparación de un plato a base de pescado y arroz.

Sí, el sushi tuvo toda una vida anterior en la que muchos ni siquiera pensamos, pero si eres un amante de la gastronomía, querrás satisfacer tu curiosidad con la primera parte de nuestra serie sobre el sushi , que abarca la historia del sushi antes del siglo XX.

El chef Hanaya Yohei (1799-1858) fue un chef japonés radicado en Edo (la actual Tokio) a quien se le atribuye la creación de la forma moderna de sushi, conocida como nigiri-zushi, en la década de 1820. Sí, en la década de 1820, hace 200 años.

Siendo así, ¿por qué no fue hasta la década de 1960 en Los Ángeles que el sushi comenzó su meteórico ascenso al estrellato culinario? Dado lo mucho que el mundo parece adorar el sushi, parece que su auge habría ocurrido mucho, mucho antes.

Bueno, sí que tuvo cierta vigencia a principios del siglo XX. «El sushi ya se servía en Estados Unidos a principios del siglo XX, tras la afluencia de inmigración japonesa tras la Restauración Meiji». [1]

En esta imagen altamente romantizada, vemos a la última generación de samuráis luchando por su forma de vida durante la Restauración Meiji.

A pesar de este prometedor comienzo, el llamado Pacto de Caballeros de 1907 entre el Imperio del Japón y Estados Unidos frenó la inmigración de Japón a Estados Unidos.

El Acuerdo, aunque no era una ley oficial, fue resultado del “nativismo antijaponés en California” que se había extendido a principios del siglo XX. [2]

El sentimiento político y público en Estados Unidos contra los inmigrantes en general durante esta época finalmente condujo a la Ley de Inmigración de 1924, “una ley federal estadounidense que impedía la inmigración procedente de Asia y establecía cuotas para el número de inmigrantes de todos los países fuera de Latinoamérica”. [3]

Todo esto para indicar que, como resultado, la situación no iba bien para el sushi.

La situación solo empeoraría tras el ataque sorpresa japonés a Pearl Harbor, una base de la Armada de los Estados Unidos en Hawái, el 7 de diciembre de 1941. El ataque arrastraría a Estados Unidos a la Segunda Guerra Mundial y convertiría al Imperio del Japón y a Estados Unidos en enemigos durante los siguientes cuatro años.

Pilotos de combate japoneses en la cubierta de su portaaviones durante la Segunda Guerra Mundial.

Tras haber cubierto todos estos antecedentes, ahora tenemos algo de contexto sobre qué estaba ocurriendo y qué impedía el despegue del sushi.

Pero, como dicen, dejemos de lado esa frustración. Sabemos que el sushi se convertiría en un fenómeno global. Al fin y al cabo, estamos hablando de sushi: nacido en la era de los samuráis, pero que sigue dominando el siglo XXI.

Ven a descubrir con nosotros la asombrosa historia detrás de la fama mundial del sushi. Prepárate para sorprenderte con algunos datos curiosos sobre las etapas de su trayectoria hasta alcanzar el reconocimiento internacional.

Bienvenido a Comidas y Bebidas Icónicas: Sushi Hoy, presentado por Cocina Digital.

¡Nos vamos a América!

A principios del siglo XX, cuando los inmigrantes japoneses llegaron a Estados Unidos, trajeron consigo todos los sabores de su país de origen, incluido el sushi.

La mayoría de los inmigrantes japoneses que llegaron al continente americano se establecieron en California, específicamente en San Francisco y Los Ángeles.

“Según se dice, el primer restaurante de sushi en EE. UU. abrió en 1906 en el barrio de Little Tokyo de Los Ángeles”. [4]

Se dice que la primera tienda de sushi en Estados Unidos abrió sus puertas en 1906 en el barrio Little Tokyo de Los Ángeles.

Los inmigrantes japoneses abrieron restaurantes, pero estos limitaban su clientela a otros inmigrantes japoneses, por lo que el personal solo esperaba que algunos locales encontraran el lugar y probaran los platos poco comunes.

Estas prácticas no contribuyeron a ampliar la clientela de consumidores de sushi a pesar de un mercado tan abierto como el de Los Ángeles y San Francisco.

En la década de 1920, los platos a base de sushi todavía eran ofertas de nicho incluso en ciudades como Los Ángeles, San Francisco y Nueva York, donde se servían únicamente en zonas habitadas por japoneses.

La escasez de pescado fresco y el desconocimiento de la cultura hicieron que estas formas representaran obstáculos importantes; sin embargo, estos primeros intentos sentaron las bases para la futura expansión del sushi en todo el mundo.

¿Cómo conquistó el sushi el corazón de los estadounidenses?

La segunda mitad del siglo XX marcó un cambio crucial para el sushi en Estados Unidos.

La recuperación económica de Japón tras la Segunda Guerra Mundial elevó su influencia cultural global, y los Juegos Olímpicos de Tokio de 1964 mostraron las tradiciones japonesas a millones de personas. Los visitantes regresaron a casa con historias de sushi, lo que despertó su curiosidad.

Bares de sushi, como Kawafuku en Los Ángeles, abrieron en 1966 y comenzaron a atraer a expatriados japoneses. Kawafuku es reconocido como el primer restaurante de sushi en Estados Unidos.

Los restaurantes de sushi comenzaron a surgir en Los Ángeles, California, en la década de 1960.

Sin embargo, Kawafuku estaba ubicado en el distrito de Little Tokyo de Los Ángeles y, aunque representó un gran avance, aún no popularizó el sushi. Atendía a clientes japoneses y posiblemente a sus colegas nacidos en Estados Unidos.

Un hito clave fue la creación del California Roll a finales de la década de 1960, atribuido a Ichiro Mashita en Los Ángeles (aunque Hidekazu Tojo, de Vancouver, también se atribuye el mérito).

Al usar cangrejo de imitación, aguacate y arroz envuelto en algas, el California Roll hizo que el sushi fuera accesible para los estadounidenses que desconfiaban del pescado crudo. Esta innovación amplió el atractivo del sushi, allanando el camino para su integración en el mercado general.

Para la década de 1970, los restaurantes de sushi estaban surgiendo en ciudades como Chicago y San Francisco, impulsados por la creciente fascinación por la cultura japonesa, incluyendo el anime y el manga.

La creación del California Roll se atribuye a Ichiro Mashita en Los Ángeles a finales de la década de 1960.

En la década de 1980, Ventura Boulevard en Los Ángeles se llamaba Sushi Row, y fue aquí donde pioneros como Nobu Matsuhisa, un famoso chef japonés, se consolidaron.

La miniserie de televisión Shōgun de 1980, vista por más de 33 millones de hogares estadounidenses, aumentó aún más el atractivo del sushi, aunque en una época muy anterior a las analíticas web y al seguimiento de usuarios en los teléfonos inteligentes, tendremos que confiar en la palabra de los ejecutivos de televisión en este caso.

No obstante, la representación de Shogun de la cultura japonesa, vergonzosa o no, puede haber al menos sembrado la curiosidad en los comensales por probar el sushi. En la imaginación del público, el sushi parecía exótico y accesible.

La novela Shōgun, escrita por James Clavell, se publicó en 1975 y se convirtió en un éxito de ventas, lo que llevó a que se convirtiera en una miniserie de televisión en 1980.

Como los datos curiosos son tan divertidos, ¿qué tal si los presentamos uno tras otro?

¿Cómo se hizo mundialmente famoso el sushi?

Paralelamente a su creciente popularidad en Estados Unidos, el sushi ya se estaba convirtiendo en un fenómeno global en las décadas de 1970 y 1980.

Europa, Australia y otras partes del mundo ya lo adoraban.

Los restaurantes de sushi en Vancouver, Canadá, prosperaron, pasando de solo tres en 1976 a más de 600 en 2014, más que en cualquier otra gran ciudad en cuanto a establecimientos de sushi per cápita.

El principal factor detrás del triunfo mundial del sushi fue su capacidad de adaptarse a los gustos de los lugares donde se introdujo. Algunos ejemplos son:

• 1. Brasil: Los rollos de sushi se mezclaban con queso crema, lo que los hacía más atractivos para los brasileños, quienes prefieren sabores más intensos.

• 2. Corea del Sur: La popularidad de los rollos de sushi rebozados y fritos se disparó gracias a la fusión de técnicas culinarias coreanas y japonesas.

Los rollos de sushi fritos se han convertido en una variante popular, especialmente en Corea del Sur.

• 3. Europa: Los restaurantes de sushi en áreas metropolitanas como Londres y París fusionaban las costumbres tradicionales con el uso de productos locales, como el salmón ahumado o las hierbas, para crear nuevos tipos de sushi.

El rollo B.C., con salmón a la barbacoa, fue el ejemplo más innovador de sushi adaptado a los gustos locales. El “B.C.” del nombre corresponde a Columbia Británica, una provincia del oeste de Canadá.

¡Nos ❤️ Canadá!

(¡Sabes que has triunfado como plato cuando te dan el nombre de una provincia!)

En Australia, Leeton, una ciudad de Nueva Gales del Sur, es el principal proveedor de arroz para sushi a través de SunRice y ha desempeñado un papel fundamental en la difusión mundial del sushi.

La popularidad del sushi en cinta transportadora o kaitenzushi fue una de las principales razones de su mayor accesibilidad.

Yoshiaki Shiraishi (1914-2001), el restaurador japonés que inventó el kaitenzushi, vio una cinta transportadora en una cervecería a principios de la década de 1950. Esto lo llevó a replicar la misma tecnología.

Pero para servir platos de sushi en su restaurante, tras años de prueba y error, su idea se materializó con el sushi en cinta transportadora disponible en Osaka en 1958.

Kaitenzushi, también conocido como sushi en cinta transportadora, es una forma popular de disfrutar el sushi en Japón y en todo el mundo.

El concepto de kaitenzushi se hizo mundialmente famoso tras su presentación en la Exposición Mundial de Osaka de 1970.

Durante la década de 1980, se abrieron muchos nuevos restaurantes de sushi donde los platos se movían en una cinta transportadora, lo que permitía disfrutar de experiencias gastronómicas económicas e interactivas.

Tras el vencimiento de la patente de Shiraishi, se produjo un gran aumento de las cadenas de kaitenzushi, y en 2021, el mercado alcanzó un valor de 700,000 millones de yenes. Gracias a este método, el sushi se convirtió en una comida para ocasiones informales, ideal para familias de todo el mundo.

El creciente entusiasmo por la cultura pop japonesa (anime, manga y J-pop) puso el sushi aún más de moda, sobre todo entre la generación joven. En la década de 1990, el sushi se hizo presente en las ciudades cosmopolitas en una variedad de lugares, desde los elegantes restaurantes omakase hasta los estantes de los supermercados.

¿Qué papel jugó Noruega en el auge global del sushi?

Puede resultar sorprendente que Noruega haya desempeñado un papel importante en la popularización del sushi en todo el mundo.

Hasta este punto del artículo, probablemente te hayas imaginado al sushi como un atún gigante que conquistaba las puertas de todo el mundo y se instalaba en cualquier ciudad que quisiera.

“¿No tienes un bar de sushi en la ciudad? ¡Pues adivina qué, ahora sí!”

Sin embargo, el crecimiento del sushi no se produjo solo por pura fuerza. Al igual que Batman tiene a Robin y las galletas tienen leche, el sushi recibió ayuda, y esa ayuda vino de… ¿Noruega?

Sí, de los noruegos. Totalmente obvio, ¿verdad?

¡Nos ❤️ Noruega!

Piensa en las veces que has comido sushi y cómo, muy probablemente, el sushi que disfrutabas tenía salmón.

En la década de 1980, Japón suspendió el consumo de salmón crudo por temor a los parásitos. Entonces, si los japoneses no comen sushi con salmón porque no es seguro, ¿cómo es que el resto lo come con salmón?

“¿Hay algo que no nos estén diciendo?”

En Noruega, durante las décadas de 1960 y 1970, «los empresarios noruegos comenzaron a experimentar con la acuicultura. El gran avance se produjo cuando descubrieron cómo criar salmón en jaulas de red en el mar. Al ser criado en piscifactorías, se informó que el salmón del Atlántico mostraba ventajas sobre el salmón del Pacífico, como la ausencia de parásitos…» [5]

La cría de salmón en jaulas en el mar dio como resultado pescado libre de parásitos.

Dado el éxito de Noruega con el salmón de piscifactoría, que estaba prácticamente libre de parásitos, ¿adivinen qué? Empresas noruegas llegaron a un acuerdo con Nichirei, una empresa japonesa, para exportar a Japón 5000 toneladas de salmón de piscifactoría limpio.

Poco a poco, el nigiri y los rollitos de salmón comenzaron a aparecer en los menús de Japón y, posteriormente, del mundo. Se convirtió en uno de los principios del sushi que enamoró a personas de diferentes partes del mundo, extendiendo así la popularidad de este plato por todo el mundo.

¡Levanta la mano si te encanta el salmón con tu sushi! 🙋‍♀️🙋‍♂️

Además, el comercio mundial de atún impulsó el crecimiento del sushi. La alta demanda de atún rojo en Japón propició la creación de una extensa red pesquera internacional, con pescado exportado desde zonas como Nueva Inglaterra y España a los mercados de Tokio.

Estas cadenas de suministro globales garantizaban que los restaurantes de sushi de todo el planeta tuvieran acceso a los ingredientes más frescos.

En consecuencia, para la década del 2000, el sushi dejó de ser una tradición japonesa para convertirse en un plato popular en restaurantes de todo el mundo, incluyendo restaurantes de alta cocina y restaurantes informales.

Cómo comer en un restaurante de sushi (sin sentirse incómodo)

Con tanta historia del sushi ya comentada, merecemos bajar el ritmo para tener tiempo de considerar otros aspectos. En concreto, comerlo.

A continuación, se mencionan las reglas para aprender a comer en un restaurante de sushi:

• 🍣 Puedes comer nigiri con las manos o con palillos.

• 🍣 Simplemente moja el pescado en salsa de soja; remojar el arroz hará que se deshaga.

• 🍣 Evita una dosis excesiva de wasabi a menos que el chef ya la haya cargado.

• 🍣 Prueba el jengibre encurtido entre comidas para refrescar el paladar.

• 🍣 Cuando vayas a un omakase, simplemente deja que el chef ordene y déjate llevar.

Ninguna de nuestras sugerencias sobre cómo comer sushi incluye colocar el sushi frente a tus ojos.

Si te preguntas, ¿debe comerse el sushi de un solo bocado? Sí, es correcto. El nigiri se prepara con el mejor sabor en mente. Se pueden comer dos bocados, lo cual está bien, pero hay que mantenerlo elegante.

¿Con qué frecuencia comen sushi los japoneses?

Es difícil de creer, pero el sushi no es algo que los japoneses coman todos los días. ¿Con qué frecuencia comen sushi los japoneses entonces? Unas cuantas veces al mes. Sorprendente, ¿verdad?

El sushi sigue siendo algo especial, algo que evoca fiestas de cumpleaños, escapadas de fin de semana o alguna cena importante con clientes. Puedes esperar un plato relajado de pescado a la parrilla, arroz, sopa de miso y verduras en casa. El sushi en cinta transportadora (kaitenzushi), económico y rápido, ha reducido el plato a una comida informal, pero sigue siendo un lujo.

Un poco de sake ayuda mucho a mejorar la experiencia del sushi.

Conclusión

Desde la antigua historia del sushi hasta su fama gastronómica mundial, el sushi ha evolucionado sin perder su esencia. ¿Cuándo se popularizó el sushi en Estados Unidos? El sector gastronómico de Los Ángeles lo impulsó todo, y cuando la ciudad captó la idea, el resto del país también.

Pero para entender realmente de qué se trata, necesitas experimentarlo por ti mismo. Es muy probable que te cambie la vida. Pruébalo y entenderás por qué el sushi es tan popular.

Comprender cómo comer en un restaurante de sushi, apreciar el equilibrio de sabores y conocer la verdad sobre el wasabi en el sushi nos ayuda a entender por qué el sushi resuena tan profundamente.

No importa si te obsesiona un California Roll en algún restaurante local cercano o si estás experimentando la experiencia del omakase en Tokio, ¡el sushi te sorprenderá!

¡Nos ❤️ sushi!