Fácilmente identificable, amado en todo el mundo y aún vigente siglos después de su nacimiento, el sushi pasó de ser un plato exclusivo de Japón a convertirse en un fenómeno mundial...

...pero sólo después de siglos de agitación en el propio Japón.

Si bien muchos saben qué es el sushi, no muchos conocen el origen completo de sushi.

El sushi, tan fuertemente asociado con Japón, comenzó como un proceso de fermentación y, a pesar de su aparente simplicidad, sigue siendo uno de los favoritos entre los comensales de todo el mundo.

¿Cómo logró el sushi alcanzar tal hito?

El sushi ha sobrevivido a siglos de guerras civiles feudales en Japón, lideradas por los daimyo. Ha sobrevivido al auge y la caída del Japón imperial y a dos Guerras Mundiales.

Irónicamente, el sushi alcanzó fama mundial en restaurantes de la tierra de su enemigo en la Segunda Guerra Mundial: Estados Unidos.

Pero antes de llegar a ese punto, debemos retroceder en el tiempo, mucho tiempo atrás.

Aunque muchos países asiáticos podrían haber combinado arroz, pescado y salsa de soja para producir lo que llamamos sushi, fue Japón quien se llevó el mérito.

¿Por qué Japón? ¿Qué estaba pasando? La historia del sushi, como veremos, se extendió por siglos e involucró a otros países, no solo a Japón.

Japón, famoso históricamente por sus samuráis y sus espadas katanas, también es famoso por su terreno montañoso y su propensión a los terremotos. Solo entre el 11% y el 12% de su territorio es cultivable, es decir, apto para la agricultura.

Samuráis en la vida cotidiana en Edo (actual Tokio) a principios del siglo XVII

A modo de comparación, en Estados Unidos la tierra cultivable representa aproximadamente el 16%.

Sin embargo, los porcentajes por sí solos no lo explican todo. También hay que tener en cuenta la población que depende de ese 11% de tierra cultivable en Japón.

En Japón, la cifra es de solo 328 m² de tierra cultivable por persona.

En Estados Unidos, la cifra es de 4681 m² de tierra cultivable por persona.

Sí, son datos interesantes, pero ¿cómo se relaciona todo esto con el sushi?, se preguntarán.

Aunque la población aumenta en los países, lo que no ha cambiado en los siglos de existencia de Japón ha sido su capacidad para alimentar a la población únicamente con la tierra.

Dado que Japón es un país insular, tiene sentido que el océano sea su principal fuente de alimento.

Pescar en aguas cercanas a Japón no explica cómo se inventó el sushi, pero sí el problema que hubo que resolver y que finalmente lo condujo a él: cómo evitar que el pescado se pudriera mucho antes de que existieran los refrigeradores.

Bienvenidos a Comidas y Bebidas Icónicas: La Historia del Sushi, presentado por Cocina Digital.

Todo superhéroe tiene su origen, incluido el sushi.

Lo que hoy conocemos como sushi se remonta generalmente a principios del siglo XIX. En Japón, este período formó parte del período Edo (1603-1867), una descripción dada por los historiadores para referirse a una sección clave de la larga historia de Japón.

Hanaya Yohei (1799-1858)

Aunque es difícil saberlo con certeza más de dos siglos después, el chef japonés Hanaya Yohei (1799-1858) suele ser citado como el creador o principal contribuyente a lo que conocemos como la forma reconocible del sushi: “un montículo oblongo de arroz con una rodaja de pescado encima”. [1]

El chef Hanaya Yohei preparando sushi en su restaurante en la década de 1830.

Si bien este dato histórico es increíblemente interesante, lo que quizás te interese más es que la contribución del chef Yohei al sushi se produjo muy tarde en la historia del sushi — del origen de los superhéroes del sushi.

Para ello, debemos remontarnos aún más en la historia japonesa, a una época conocida como el período Muromachi (1336-1573).

La mayoría de las historias del sushi comienzan en este período, aunque algunas se remontan incluso más atrás (al menos 500 años antes del período Muromachi).

Analicemos ambos rápidamente: el período pre-Muromachi y el período Muromachi.

Periodo Pre-Muromachi

Si el sushi adquirió su forma actual en el siglo XIX, podemos afirmar que el proceso que condujo a su desarrollo se documentó por primera vez en el siglo IV.

Sí, en el siglo IV, más de 1,100 años antes del periodo Muromachi y más de 1,500 años antes de que Hanaya Yohei comenzara a enrollarlo.

¿En qué consistió ese desarrollo? Bueno, ¿recuerdan lo que mencionamos sobre la ausencia de refrigeración?

Como era común entonces y remontándose a la antigüedad, probablemente incluso antes, se utilizaba la sal como conservante. La historia del sushi y la sal están entrelazadas.

En el Sudeste Asiático, en el siglo IV (posiblemente antes también, pero bueno, ¿qué importan unos cuantos siglos más o menos a estas alturas?), se utilizaba sal y arroz para conservar el pescado.

Este proceso de conservación de sal, arroz y pescado tenía un nombre: narezushi.

Trabajadores en el delta del Mekong fermentando pescado recién capturado

Lo más destacable de esta técnica era que el pescado era el producto final. El arroz utilizado en el proceso se desechaba. De hecho, generalmente se acepta el nombre de narezushi para el plato que utiliza pescado.

En este período pre-Muromachi, existía una forma de conservar el pescado, pero no se incluía arroz. Por lo tanto, no era el sushi que conocemos hoy.

Además, esta práctica de conservación ni siquiera se da en Japón, sino en el Sudeste Asiático.

El Sudeste Asiático comprende los países de Laos, Camboya, Vietnam y Tailandia. No incluye a Japón, ya que este se encuentra a aproximadamente 2,400 km (aproximadamente 1,500 millas) de distancia.

Esta distancia no solo es enorme hoy en día, sino que en aquel entonces era una distancia épica. A pesar de la distancia, en lo que todos coincidimos con respecto a la historia mundial es en que las ideas viajan.

El proceso del narezushi llegó a Japón al menos en el siglo VIII. Lo sabemos porque se sospecha que escritos japoneses de esa época hacen referencia al narezushi.[2]

Ahora que el narezushi ha encontrado un hogar en Japón, podemos viajar en el tiempo hasta el período Muromachi (1336-1573) y ver cómo evolucionó.

Periodo Muromachi (1336-1573) y Namanare

Durante este periodo, los japoneses idearon el namanare, un tipo de sushi en el que el arroz utilizado en el proceso de conservación se servía con el pescado en lugar de desecharlo.

“En otras palabras, con la invención del namanare, el sushi pasó de ser un alimento de pescado en conserva a un alimento en el que el pescado y el arroz se comen juntos”.[3]

Aunque este periodo nos trajo una nueva forma de sushi, fue realmente la innovación del uso del vinagre lo que lo hace notable, no la nueva forma de sushi en sí. Explicaremos por qué el vinagre fue un elemento revolucionario en la siguiente sección.

Así pues, viajemos en el tiempo hasta el periodo Edo para ver cómo continuó evolucionando.

Periodo Edo (1603-1867) y Haya-Zushi

Antes del periodo Edo, todo en el sushi consistía en reducir el tiempo necesario para el proceso de fermentación. Ahora, con el uso del vinagre, especialmente el de arroz, el sushi pudo separarse del proceso de fermentación para convertirse simplemente en un plato.

Así, el período Edo y el uso del vinagre nos dieron un tercer tipo de sushi llamado haya-zushi. Del haya-zushi, surgen diversas variantes de este sushi, influenciadas por las distintas regiones de Japón, con sus preferencias y sabores locales.

¿Recuerdan al chef que mencionamos, Hanaya Yohei?

Bueno, se cuenta que, en 1824, el chef Yohei comenzó a desarrollar un tipo de sushi llamado nigirizushi.

Claramente, el período Edo fue mucho antes de la refrigeración, pero a diferencia del período Muromachi y anteriores, el arroz y el pescado ya no tenían que fermentarse, ya que el vinagre se encargaba de ello.

Podría decirse que, gracias al vinagre, el chef Yohei logró elevar el nivel culinario del sushi, y así surgió el nigirizushi, el tipo de sushi que la mayor parte del mundo conoce hoy en día.

Sushi solo para Japón

El período Edo duró 265 años. Durante este tiempo, Japón fue una nación aislacionista, lo que significa que limitó la entrada de extranjeros al país insular.

A pesar de la existencia de un emperador y una familia imperial en Japón, el poder real del gobierno japonés residía en manos de una sola persona, a quien el emperador le otorgaba este poder.

El título de este cargo era shogun.

The shogun enjoying sushi during the Edo period

El sushi era disfrutado por la gente común y las clases sociales más altas en Japón en los siglos XVII, XVIII y XIX, pero la naturaleza aislacionista de Japón durante los 265 años del período Edo impidió su difusión fuera de Japón.

Aunque el período Edo finalizó oficialmente en 1868, no fue hasta el siglo XX y dos Guerras Mundiales que el sushi se popularizó en todo el mundo.

La historia del sushi, a diferencia del período Edo, continuó.

Analizaremos este notable salto en la segunda parte de nuestro artículo, Comidas y Bebidas Icónicas: Sushi Hoy.