Escuela de cocina contra el aprendizaje en el trabajo: mi opinión sincera

Soy Casey Bumpsteed, chef con diploma Cordon Bleu , estilista culinaria, escritora y fotógrafa con un profundo amor por todo lo relacionado con la gastronomía. Durante los últimos 25 años, he trabajado, vivido y respirado comida.

Esta es la historia de mi viaje en el mundo de la comida, desde mis primeros pasos como estudiante de la escuela de cocina hasta mi época como chef de alta cocina en Ciudad del Cabo, pasando por mis diversos papeles como estilista de alimentos, proveedora de servicios de catering, propietaria de un negocio y en el mundo de la alimentación corporativa.

Si pudiera retroceder 25 años y darle consejos profesionales a mi yo de 19 años, lo haría, aunque gran parte de ellos reforzarían mis decisiones. Eso puede sonar contradictorio, pero sígueme la corriente. Espero que esta información te sirva de guía si estás considerando una carrera como chef. Ya sea que estés sopesando los beneficios de la capacitación formal de chef en una escuela acreditada o aprendiendo a través de la experiencia práctica en la industria alimentaria, este podría ser el empujón que necesitas para imaginar qué es lo mejor para ti.

Mi camino en el mundo culinario

Esta cita representa lo que mi madre me dijo cuando era estudiante de la escuela secundaria y le pregunté cómo podía convertirme en chef. Decidí estudiar en lugar de aprender en el trabajo porque mi familia podía pagar los costos y porque me encantaba aprender. Todavía estudio hoy, a mis 40 años, y ese ha sido uno de mis mejores activos: ser siempre un estudiante, nunca dejar de crecer.

Días en la Escuela gastronómica

Nada más salir de la escuela secundaria, supe que quería trabajar en la industria alimentaria. Crecí en la costa este de Sudáfrica, en la segunda ciudad más grande del país, Durban. Durban siempre ha sido una emulsión de diferentes culturas, lo que se refleja en la comida con la que crecí. Con la mayor población de inmigrantes indios fuera de la India, Durban rebosa de platos llenos de especias. La comida indígena isiZulu es deliciosa, y hay cocinas de otros países africanos y malayos: crecer aquí es una educación alimentaria en sí misma.

Después del colegio, me dirigí a Ciudad del Cabo, con (apenas) 17 años, y entré directamente en la prestigiosa Silwood Kitchens. En aquel momento, era la única Escuela gastronómica de Sudáfrica que ofrecía la acreditación Cordon Bleu, y para mí, eso lo era todo. Le Cordon Bleu es reconocido mundialmente por su capacitación culinaria de primer nivel, que hace hincapié en la precisión de las técnicas francesas, la acreditación internacional y un legado de formación de los mejores chefs y líderes de la industria.

Los tres años pasaron en un torbellino maravilloso. Fue un trabajo duro, pero me encantaba la industria alimentaria, los delicados emplatados y la cocina clásica francesa. Sabía cómo catar (y disfrutar) del vino, gané premios por mi repostería y decoración de pasteles, y me relacioné profundamente con el mundo gastronómico de Ciudad del Cabo cuando me gradué. Era un poco más valiente, fumaba cigarrillos y tenía mucha más confianza en mí mismo que cuando empecé.

Mis inicios profesionales

Después de 3 años de estudios a tiempo completo y a los 25 años, había trabajado en el Cape Grace Hotel y en el Ellerman House, dos de los establecimientos más increíbles de Ciudad del Cabo. Los chefs para los que trabajé eran duros. Esto fue a principios de la década de 2000, cuando a los chefs todavía se les permitía tener rabietas y despedirte en el acto. Crecí muy rápido en estos entornos y aprendí a sobrellevar la situación, a realizar varias tareas a la vez y a apretar los dientes en estos entornos.

Después de ser madre, cambié de rumbo y creé mi propio negocio de catering desde cero. También trabajé como estilista de alimentos y desarrolladora de recetas, como consultora de nuevos propietarios de cafeterías para ayudarles a crear sus menús y sistemas de costos y control de existencias, y como chef privada para familias adineradas que pasaban las vacaciones en Ciudad del Cabo durante el verano.

Al cabo de unos años, decidí que quería trabajar en el mundo de la alimentación corporativa, así que estudié gestión de marketing a tiempo parcial y conseguí un trabajo como especialista en alimentación para una gran empresa de catering por contrato. El salario era estable y alto, y el horario era regular. Después trabajé en Unilever, donde aprendí sobre la gestión de marcas en el sector de la alimentación minorista.

En 2022, dejé el mundo corporativo para forjar mi propio espacio en la escritura gastronómica, el desarrollo de recetas y la fotografía. Ahora, paso mis días escribiendo sobre comida o en la cocina, creando nuevas recetas y contenido gastronómico. También estoy estudiando la salud hormonal y tengo previsto lanzar mi marca de alimentos saludables a mediados de 2025.

Todo este trasfondo pone de manifiesto lo versátil que ha sido esta elección profesional para mí. He moldeado mi carrera en torno a mi vida y la he cambiado según las etapas de la vida en las que he estado.

Cuando decidí estudiar en una Escuela gastronómica, lo único que sabía era que me encantaba la comida. Eso es todo: no tenía ningún plan ni estrategia sobre cómo evolucionaría mi carrera y, en cierto modo, estoy muy agradecida por ello. Entre principios de la década de 2000 y 2020, el mundo cambió de MUCHAS MANERAS (económica, tecnológica y políticamente) y ser capaz de mantenerme flexible al cambio fue mi papeleta de oro.

¿Qué cambiaría si tuviera que volver a hacerlo todo?

Para ser sincera, estoy bastante contenta con el camino que tomé. ME ENCANTARON mis años en la Escuela de cocina. Era muy joven cuando empecé y muy impresionable. La capacitación de chef me dio el espacio creativo que necesitaba entre la escuela secundaria y el trabajo. Los instructores fueron pacientes, pero lo suficientemente firmes como para prepararme para el entorno laboral, y los conceptos básicos que aprendí sobre el coste de los alimentos y la seguridad alimentaria fueron cruciales en mis primeros años como chef en activo.

La realidad es que era una candidata preferente en las entrevistas de trabajo debido a mis años en Silwood Kitchens. Los empleadores sabían que yo había cubierto lo siguiente:

Todos los fundamentos de la cocina y la repostería
Hermoso emplatado y composición de los alimentos
Salud y seguridad en la cocina
Adquisición y almacenamiento de alimentos básicos
Habilidades empresariales en el sector alimentario

La verdad es que la escuela de cocina tuvo su peso y me impulsó mucho más rápido que si hubiera aprendido en el trabajo. También pude exigir un salario más alto desde el principio.

Mirando atrás, si hubiera podido añadir otro año de puro aprendizaje, me habría especializado aún más en un área, probablemente la pastelería. Ojalá me hubiera especializado en pastelería porque el mundo NUNCA tiene suficientes pasteleros, y siempre están muy solicitados.

Eso, y yo habría añadido aprender fotografía y videografía básicas en el transcurso de un año. Hubiera sido TAN útil haberlo sabido desde el principio, sobre todo porque el estilismo culinario se convertiría en una parte tan importante de mi carrera más adelante.

Escuela gastronómica frente a aprendizaje en el trabajo

Así que, esta es mi opinión personal, por supuesto. Otros chefs y amantes de la comida tendrán una opinión diferente, estoy segura.

Tanto si decides ir a una Escuela de cocina como si aprendes sobre la marcha, es posible convertirse en un chef de éxito o en un emprendedor gastronómico (combinación de conocimientos empresariales y habilidades culinarias). De una forma u otra, al final llegarás a tu destino, siempre y cuando seas valiente, tenaz y trabajador.

Mi experiencia personal ha sido que asistir a una buena Escuela gastronómica me dio una gran ventaja desde el principio. Incluso ahora, a mis 42 años, me da ventaja.

Esta ventaja se encuentra tanto en la percepción (lo que los empleados y clientes piensan de mí en función de mi educación) como en la habilidad práctica que he adquirido.

En la escuela de cocina, empecé desde la base de la cocina. Aprendí las salsas clásicas, cómo hacer un caldo desde cero, la historia de la gastronomía, los detalles sobre utensilios de cocina, carnicería, panadería, lo que sea. A los 18 años, estaba haciendo pasteles franceses caseros en el garaje de mi casa. No hay nada (bueno, casi nada) que no sepa en cuanto a los principios clásicos de la cocina.

Mi opinión es que necesitas aprender a mezclar las pinturas antes de poder pintar sobre el lienzo.

Por supuesto, puedes aprender esto en un establecimiento a medida que avanzas. La diferencia es que nunca tendrás esa acreditación académica, y muchos empleadores buscan eso en los candidatos. Tampoco tendrás la libertad de aprender que se da en un espacio puramente académico, a diferencia de aprender en el trabajo.

Si te lo puedes permitir, ve a una Escuela de cocina. Una BUENA escuela de cocina. Si no es factible, aprende sobre la marcha y construye tu marca desde el principio para promocionarte.

¿Quieres abrir tu propio negocio y crees que no necesitas una escuela de cocina? Claro, sí puedes tener éxito (y lo harás) con determinación, una estrategia y clientes. El factor limitante aquí es que puedes cambiar de opinión más adelante, mudarte a otro estado, país, etc., y es posible que necesites encontrar empleo. En este caso, es posible que te des cuenta de que te has limitado al no haber recibido una educación formal en cocina.

La otra consideración es la creación de redes. Esto puede parecer anticuado, pero si asistes a una buena escuela de cocina, conocerás a chefs de alto nivel, a grandes establecimientos y a toda una comunidad desde el principio. Esto es enorme: un pie en la puerta. Eso, y tendrás una comunidad instantánea de amantes de la comida en la que apoyarte con los demás graduados. Esto es especialmente importante en tus primeros 10 años de trabajo.

Mi consejo para cualquiera que esté considerando una carrera en alimentación en 2025 +

Teniendo en cuenta el panorama gastronómico actual y los giros y vueltas que está dando el mundo, aquí van mis consejos si estás pensando en una carrera en cocina/sumillería:

• Construye tu marca personal desde el principio

  Consigue a alguien con un cerebro de marketing para que te ayude a definir tu visión y valores personales y comunica esa información a través de las redes sociales, LinkedIn o un blog desde el principio.

  Hoy en día, tener seguidores y presencia en línea es un gran valor añadido para muchos empleadores. Quieren aprovechar tu público y tu marca y alinearlos con los suyos.

• Practica tus habilidades para las entrevistas

  Supongo que esto es así en cualquier carrera profesional, pero he descubierto que muchos jóvenes chefs tienen dificultades en las entrevistas; no es algo para lo que te prepara la Escuela gastronómica, a diferencia de la Escuela de negocios, por ejemplo.

  Aquí tienes algunos consejos sobre cómo prepararte:

  Investiga a fondo el establecimiento y visítalo primero, si puedes. Averigua qué hay en el menú, quién ha trabajado allí en el pasado (jefes de cocina, etc.), qué tipo de clientela tienen, etc.
  Comprende cuáles son tus valores personales: Escríbelos y tenlos presentes. Algunos ejemplos son: aventura, innovación, coherencia, comunicación, integridad, tenacidad y agilidad. Si sabes cuáles son tus valores, podrás recurrir a ellos para responder a muchas preguntas diferentes en una entrevista.
  Prepárate para un concurso de cocina: Practica pensando en concursos de cocina sorpresa y en lo que harías en una sorpresa sin preparación. Un concurso de cocina sorpresa es un desafío de cocina competitivo en el que los chefs reciben una cesta con ingredientes secretos y deben crear un plato en un tiempo determinado, poniendo a prueba su creatividad, técnica y capacidad de adaptación.
  Sé competente en Excel: ¡Te preguntarán si lo eres!

• Encuentra un nicho y destaca

  Los generalistas son geniales, pero si tienes un nicho específico como el bienestar a través de la nutrición (por ejemplo, salud intestinal, salud hormonal), la videografía, la experiencia en productos alimenticios/venta al por menor, esto puede darte una ventaja en el mercado más allá de la mera cocina.

  Aquí tienes algunos ejemplos de cómo podría funcionar para ti:

  • Conocimientos de bienestar:

    Te entrevistan para un puesto de sous chef en un superyate en el Mediterráneo. Se están considerando 5 candidatos, todos con una capacitación similar en buenas escuelas gastronómicas. El entrevistador te preguntará (sin duda) «¿Por qué deberíamos contratarte en lugar de a los otros candidatos?». Y tú podrás responder que, con tus conocimientos sobre bienestar a través de nutrigon, puedes personalizar menús para sus pasajeros de alto nivel para satisfacer sus necesidades dietéticas específicas, en línea con las tendencias actuales de bienestar. Tu potencial empleador puede incluir esto como un valor añadido, lo que le dará una ventaja instantánea.

  • Videografía:

    Tanto si tienes tu propio negocio como si trabajas para un restaurante u hotel, l a creación de contenido supone un gran ahorro de costes y una habilidad increíble para ayudarte a hacer crecer tu negocio o el de ellos.

  • Experiencia en productos alimentarios:

    Saber cómo elaborar, envasar y vender productos alimentarios, incluso si quieres ser un chef tradicional que trabaje en la alta cocina, es una habilidad increíble que se puede estudiar o aprender en seis meses. Un ejemplo es tu entrevista para dirigir la cocina de un hotel de lujo con spa. En la entrevista, sugieres una forma de aumentar la exposición de la marca y los ingresos: producir una gama de productos artesanales bajo la marca del establecimiento, pero con tu firma personal. Estos podrían venderse en tiendas minoristas de lujo y en línea: ¡esta idea te da una ventaja instantánea y consigues el trabajo!

Ponte en forma y cuídate

Chicos, cocinar es duro para el cuerpo. Fortalécete desde el principio. Incorpora el ejercicio en tu rutina diaria desde el primer día. Empecé cuando era una adolescente de 17 años que pesaba 50 kg (unas 110 libras) y no era especialmente fuerte.

Estaba agotada durante mi primer año en la escuela de cocina. Llevarás cosas pesadas, pasarás horas de pie y trabajarás hasta altas horas de la noche. Mantenerse en forma, sano y fuerte te ayudará a mantenerte y te hará sentir mejor que tus compañeros de trabajo y de estudios que no están en forma. El hambre afecta a tu estado de ánimo, y a nadie le gusta un chef malhumorado.

Piensa en la forma física y mental. Ser chef es estresante, como probablemente ya habrás oído. Me llevó años desarrollar la fortaleza mental que necesitaba para soportar los duros comentarios que recibí en los primeros años. Debes tomarte en serio tu trabajo, que es increíblemente personal, ya que es algo que has hecho con tus manos (y tu corazón).

Conoce tu tecnología

Aprende a usar la IA y mantente al día de los cambios, pero no dejes que se apodere de tu creatividad y autenticidad. Úsalo como una herramienta para crear sistemas y planes, de la misma manera que usarías una calculadora para hacer matemáticas.

Conclusión

En un mundo en constante cambio, producir alimentos con tus propias manos es una carrera gratificante, con los pies en la tierra y conmovedora.

Invertir tiempo y dinero en aprender, ya sea en una escuela gastronómica o en el trabajo. Domina tus habilidades y mantén la humildad suficiente para aprender de aquellos que vinieron antes que tú; ¡vale la pena! Como dijo Nelson Mandela:

Cuanto más aprendes, más puertas se abren, no solo en la cocina, sino en la vida.