Catering según del Chef de Cordon Bleu

Me llamo Casey Bumpsteed, soy un chef Cordon Bleu cualificado, residente en Sudáfrica, y tengo 25 años de experiencia en la industria alimentaria.

En este artículo, comparto mis conocimientos sobre cómo emprender un negocio de catering, además de algunas anécdotas de mi trayectoria personal.

Para más información sobre mi carrera, consulta este artículo, que comparte mi opinión sobre la escuela culinaria frente al aprendizaje en el trabajo.

En los inicios: Mi primera experiencia en la restauración

Di lo que quieras sobre trabajar en un restaurante u hotel, pero la verdadera prueba (en mi experiencia y opinión) de fuerza y aptitud mental es ser chef de catering. Cocinar entre cuatro paredes es una cosa; tener que trasladar montañas de ingredientes, equipo y personal a las instalaciones de tus clientes es otra.

Mi primera experiencia con la restauración tuvo lugar durante tres meses mientras estudiaba en la escuela de cocina. Parte de mi formación culinaria en Silwood Kitchens consistió en un segundo año de intensa experiencia práctica en el puesto. Durante este tiempo, como estudiantes, tuvimos que rotar cada tres meses para poder trabajar en al menos una cocina de restaurante, una de hotel, en nuestra academia culinaria y en un establecimiento de catering.

Mi trabajo en catering fue durante mi cuarta y última rotación del año. Así que, para entonces, ya tenía bastante experiencia. Ni siquiera recuerdo el nombre de la empresa de catering para la que trabajaba… algo así como And Lemons. Como sea que se llame, era una empresa muy concurrida, propiedad de dos chefs de Ciudad del Cabo que dominaban el panorama del catering para eventos en aquel entonces.

Trabajé allí con otra estudiante de Silwood (y maravillosa amiga, Anica). Anica y yo llegamos el primer día y enseguida nos pidieron que empacáramos 20 bandejas de aperitivos para llevar a un evento. Además de la entrega, teníamos que montar las bandejas, servir a los invitados, recoger, etc. Lo que no sabíamos en ese momento era que el lugar estaba a un kilómetro de caminata por una ladera de la Montaña de la Mesa, atravesando un bosque. Seis horas después, la comida estaba lista, minutos antes de que el primer invitado llegara flotando a la mesa de aperitivos. Anica y yo estábamos a punto de morir.

A pesar de esto, unos años más tarde establecería un negocio de catering muy exitoso en Durban, ciudad de la costa este de Sudáfrica.

Durban, Sudáfrica es un crisol de culturas, y su escena culinaria refleja esta diversidad.

Creando mi negocio de catering

Nunca emprendí mi viaje culinario con la idea de “cómo iniciar un negocio de catering” en mente. Probablemente fue lo último que me pregunté como estudiante culinaria.

Entonces, ¿cómo acabé con mi propio negocio de catering? Bueno, el negocio nació de lo siguiente:

• 1. Me había mudado de vuelta a mi ciudad natal y necesitaba trabajar.

• 2. Tenía buenos contactos en esa ciudad gracias a mi madre, una destacada empresaria de Durban.

• 3. Tenía una hija pequeña y quería montar un negocio que me diera bastante flexibilidad.

• 4. El catering es extremadamente lucrativo.

Por todas estas razones, el catering era la mejor opción para mí, ya que contaba con una cartera de clientes inmediatos. Quería centrarme en eventos pequeños y medianos, y la mayor parte de mis trabajos eran los siguientes:

• • Eventos laborales: Catering para reuniones y talleres de formación. Como mi padrastro era médico en un hospital con mucha actividad, capté fácilmente a este cliente y pronto me encargué de cualquier evento demasiado sofisticado para los servicios de catering internos.

• • Comidas para llevar y almuerzos para tours: Mi madre, que había trabajado en el sector del turismo y las conferencias, compartió conmigo sus contactos para muchos de sus clientes y proveedores. En 2010, Sudáfrica fue sede de la Copa Mundial de la FIFA. Durante ese tiempo (creo que en un período de 5 semanas), gané mis ingresos anuales. En 5 semanas. Fue una locura: trabajaba 20 horas al día y envejecí 10 años (en realidad, no).

• • Las bodas pequeñas y las ocasiones especiales siempre fueron mis favoritas. Personalizaba los menús más bonitos para los clientes según su temática.

Mi negocio de catering: Lo que me encantó y lo que no

En retrospectiva, me encantó todo lo que aprendí como proveedor de catering. Al igual que mi experiencia como estilista gastronómica (lee más sobre esto aquí), aprendí muchísimas habilidades de administración de empresas. Más allá de cocinar y calcular el coste de las recetas, aprendí a promocionar mi negocio y a gestionar el flujo de caja (me convertí en la reina de la gestión de deudores y acreedores). Estas son habilidades empresariales que he seguido utilizando hasta el día de hoy.

Estos son algunos de los aspectos de la gestión de mi propio negocio de catering que me encantaron:

• • Trabajar desde casa. Tuve la suerte de tener una cocina grande para trabajar y me encantó la rutina del trabajo desde casa.

• • La creatividad y la motivación: Cada evento tenía requisitos diferentes. Ningún evento ni día era igual. Me encanta este tipo de trabajo. Para quienes se cansan o aburren fácilmente, el catering les mantendrá entusiasmados e involucrados en el proceso creativo de conceptualizar y ejecutar un evento gastronómico único.

• • Flexibilidad: Como madre soltera con una niña pequeña, tuve muchísima suerte de poder llevarla a la guardería, recogerla y tenerla en casa mientras trabajaba el resto del día. Por otro lado, había algunas cosas que a veces me sacaban de quicio y que no siempre me convenían:

• • Clientes difíciles: El catering es mucho más directo que cocinar en un restaurante u hotel. Con esto quiero decir que un proveedor de catering suele interactuar más con los clientes e invitados que un chef o cocinero escondido en la cocina de un restaurante. Tuve algunas interacciones con clientes e invitados groseros, a menudo bajo los efectos de alguna sustancia. Estos momentos fueron difíciles para mí y, sin duda, se destacan más en mi época de catering que en mi etapa como estilista gastronómica.

• • Viajes y lugares difíciles: Durante esa etapa de mi vida, los viajes dentro de mi provincia a veces me resultaban difíciles. Tenía que viajar mucho de noche; Sudáfrica no es un lugar especialmente seguro, lo que significaba que siempre tenía que ir acompañada de personal masculino a locales nocturnos fuera de la sede. Dicho esto, nunca me pasó nada grave y lo conseguí.

• • Agotamiento físico: Aunque me dio la mejor definición en mis brazos de mi vida, cargar con bandejas, equipo y contenedores era agotador. A menudo tenía que recoger y desmontar un evento a la 1 o las 2 de la madrugada.

Cómo empezar en el sector de la restauración

Como en todo, hay un par de maneras de empezar en el sector.

Si te has titulado como chef en una escuela culinaria, te recomiendo trabajar en una empresa de restauración con mucha actividad durante uno o dos años para adquirir experiencia.

Los aspectos a los que realmente debes prestar atención son:

• 1. Costos y cómo calcula el costo de los menús tu jefe/gerente. Esto varía en todo el mundo: el margen de beneficio en EE. UU. es diferente al de Sudáfrica.

• 2. Seguridad y recolección de muestras de alimentos. Existe una gran responsabilidad en los eventos de catering; comprender las prácticas y leyes de seguridad alimentaria externas (también específicas de cada país) es fundamental. En mi negocio de catering, guardaba una muestra (congelada) de cada plato que cocinaba. Si alguien se quejaba de estar enfermo (lo cual, por suerte, nunca me pasó a mí, pero sí a mis colegas y amigos), podía proporcionar una muestra de la comida para analizarla. Es importante comprender las leyes y regulaciones de tu estado y país.

• 3. Planificación y logística. Puedes preparar la pavlova más perfecta del mundo, pero si no planificas bien un evento, tu negocio fracasará. Necesitas aprender sobre los tiempos de preparación y montaje relevantes para el catering, el embalaje, el almacenamiento en frío, las complejidades de la cadena de frío (mantener la comida a una temperatura segura durante el transporte) y más. La mejor manera de hacerlo es trabajar para un proveedor de catering que respetes.

Una vez que hayas superado estas lagunas de conocimiento, y si tu jefe lo permite, anímate a organizar uno o dos eventos pequeños por tu cuenta. Una fiesta de cumpleaños o una cena con platos para 8-10 personas es un buen punto de partida. ¡No recomiendo empezar con una boda!

En Sudáfrica, es totalmente aceptable preparar y entregar comida hecha en casa. Si lo mismo se puede decir de Estados Unidos, entonces empezar tu negocio de catering desde casa es la forma más rentable de empezar. ¡Tener un armario o espacio designado para el equipo de catering, las tablas y los platos en casa es una buena idea!

8 Consejos para empezar un negocio de catering con éxito

Las cosas han evolucionado un poco desde que me dediqué al catering. Aquí tienes mis 10 consejos principales para cualquiera que esté pensando en montar su propio negocio de catering:

• 1. Encuentra y define un nicho: Esto es especialmente importante si vives o trabajas en una zona o ciudad concurrida. Quieres destacar y ser conocido por algo. Elige un nicho que sepas que perdurará y que refleje tu verdadera pasión; tu nicho podría estar liderado por tu comida y menús o por el tipo de eventos en los que participas. Menús veganos, de origen local y sin gluten son ejemplos de nichos gastronómicos. O podrías convertirte en el catering de bodas de referencia en tu zona. Mi negocio pasó por una etapa de catering para fiestas infantiles antes de evolucionar hacia las bodas.

• 2. Prueba tu proceso antes de ampliarlo: Comienza con un número reducido de personas, como un máximo de 8 a 10. Prueba la comida, los menús, los costos, la logística y el proceso de preparación. Una vez que estés satisfecho con el proceso y los resultados, aumenta gradualmente el número de personas a las que atiendes.

• 3. Legitima su negocio: Cada país, estado o provincia es diferente. Consulta con el departamento local de licencias alimentarias y el inspector sanitario si es necesario. Además, verifica qué necesitas en cuanto a seguros. Un negocio de catering certificado con los permisos correspondientes te protegerá a ti y a tus clientes.

• 4. Dedica tiempo a la imagen de marca: Obtén información y comentarios de quienes “saben”. Tu identidad visual es fundamental y debe reflejar tu estilo y tu oferta.

• 5. Crea un sistema de consulta y reserva eficiente: No te imaginas cuántos proveedores de catering veo perder oportunidades porque sus sistemas de reserva son difíciles de usar. ¡Los clientes quieren respuestas rápidas! Quieren saber si estás disponible y el precio aproximado al instante. Busca la manera de comunicarlo, ya sea a través de tus redes sociales o de tu sitio web. Algo tan sencillo como un formulario de consulta rápido y menús de muestra con precios puede ser de gran ayuda.

• 6. Construye relaciones con otros proveedores: Otros proveedores de eventos incluyen fotógrafos y videógrafos, diseñadores de vestuario, floristas, proveedores de decoración y montaje, y coordinadores de eventos. Dedica tiempo a invertir en estos empresarios. Con el tiempo, descubrirás que se recomiendan nuevos clientes. Calculo que, en el momento de mayor actividad de mi carrera en catering, el 40 % de mis nuevos clientes provenían de recomendaciones de otros proveedores que conocía y con los que había trabajado.

• 7. Recopila reseñas: Pide a cada cliente satisfecho un breve testimonio por escrito. Son una herramienta invaluable. Puedes usarlas en tus redes sociales y en tu sitio web, si tienes uno. Verás que los clientes potenciales podrían pedirte una recomendación, así que estas deberían estar fácilmente disponibles.

• 8. Empieza con poco, pero deja espacio para crecer: Compra equipos con poco presupuesto, pero no baratos. Compra equipos y herramientas que duren mucho y soporten la presión para ahorrar a largo plazo.

Concluyendo

Si estás considerando emprender un negocio de catering, espero que este artículo te haya sido útil. Recuerda que una carrera como proveedor de catering puede ser extremadamente lucrativa y emocionante, pero necesitas desarrollar una buena condición física y mental para tener éxito.

Trabaja duro en tus relaciones, ya que generar confianza es fundamental. Con una base sólida y una visión clara, ¡probablemente alcanzarás el éxito!

El catering es un gran negocio. Con la mentalidad y el enfoque adecuados, no hay razón para no tener éxito.